¿Una norma oficial?

En esta ocasión me interesa discutir algo que va más allá del chocolate. CHEELZI ha crecido defendiendo su posición como un producto artesanal, pero en la parte jurídica es difícil establecer qué normas afectan a la producción no industrializada.

Aun así, dentro de las llamadas Normas Oficiales Mexicanas (NOM) podemos encontrar parámetros que nos sirvan de referencia. La NOM 186 tiene entradas importantes sobre cacao, chocolate y productos similares; la NOM 070 habla específicamente del mezcal artesanal. Ahora se está proyectando una nueva NOM (217) que podrá centrarse en los productos de confitería. Más adelante nos daremos la oportunidad para profundizar al respecto.

Lo esencial ahora es crear conciencia sobre estos detalles, no sólo porque es algo que toda empresa de productos artesanales debe de tomar en cuenta, sino porque es algo que se relaciona directamente con el consumidor. El carácter artesanal del producto va más allá del hecho de que son únicos y que se elaboraron con pasión; nuestros productos están dirigidos a un comensal específico. Esto significa que nos importan y afectan las quejas de cualquier persona, pues nuestro esfuerzo está centrado en satisfacer un gusto diferente. Siendo honestos, a la mayoría de los productores industrializados la queja de una sola persona no le va a importar demasiado; para el productor artesanal, complacer a esa persona disgustada es un verdadero objetivo.

Entren a las página de Historia y Cultura del Cacao. CHEELZI y Cacao y Salud. CHEELZI. Para ustedes, por fin, tenemos nuevas publicaciones. Éste blog sigue su curso, y Chocolatería CHEELZI seguirá creciendo por y para ustedes.

Producto Artesanal Mexicano de Calidad

En CHEELZI estamos interesados en mejorar cada día. Es por ello que creamos el Sistema de Calidad que ya mencionábamos; a manera de resumen, pues después profundizaremos más en esto, presentamos los siguientes 4 puntos:

1. ORGANIZACIÓN. Esto se refiere a que todo el orden que se debe de seguir. Una serie de pasos concretos que deberán de hacerse adecuadamente, desde que se toma un pedido y hasta que el producto este en las manos de los clientes.

2. BUEN MANEJO HIGIÉNICO DEL PRODUCTO. Analizar adecuadamente cada una de las materias primas para asegurarnos que estas cumplan con las especificaciones que pedimos, si no están caducas y que no contengan otro contaminante. También nos importa la higiene del personal y la limpieza correcta del área de trabajo y de los utensilios o equipos que se usan. Esto se debe de hacer todos los días antes de iniciar las actividades; se programan limpiezas superficiales o limpieza profunda, para así desinfectar las áreas de trabajo con productos naturales o industriales asegurándonos que la cara microbiana se reduzca y entonces asegurar la inocuidad del producto.

3. EMPAQUE. Esta operación es muy importante ya que buscamos que nuestro producto se proteja sin que pierda ninguna de sus propiedades y que se conserve hasta que llegue al comensal, sin perder de vista la inocuidad del producto. 

4. COMPOSICIÓN. Muchas veces los artesanos sabemos que esto requiere muchas formulaciones.  En este punto hablaremos de que si a nuestros consumidores les ofrecemos un bombón relleno de arándano o de nuez, que una vez que lo degusten, en verdad sientan el sabor de los frutos. Lo importante es que lo que les estamos vendiendo sea lo que ellos esperan e incluso más.

Creando un Sistema de Calidad nos estamos asegurando que nuestros productos sean inocuos y que los reprocesos o los defectos desaparezcan. Pero también hay que llevar siempre una mejora continua de nuestro sistema estableciendo más puntos por cubrir o elevando poco a poco las exigencias de nuestros productos.

¿En dónde está la calidad del producto artesanal?

Durante la siguientes publicaciones buscamos hacer el intento de involucrar a los distintos productores chocolateros. Y para eso, lo primero es decir en voz alta que el control de calidad en nuestros productos no tiene porque descuidarse sólo por el hecho de que trabajamos de forma manual. Hay que dejar claro que la idea no es buscar la competencia con las grandes industrias, sino entender que la creación artesanal tiene su propio valor, su propia justificación y su propia metodología.

Aun así, es una realidad que nuestra prioridad se encuentra en la atención del cliente. Superar sus expectativas y satisfacer sus necesidades siempre será difícil de lograr, y por eso venimos a introducir el término “Producto Artesanal Mexicano de Calidad”, con el cuál, además, acentuamos la búsqueda de los ingredientes originarios de este país, y así aseguramos la competitividad de lo hecho en México.

Los cuatro puntos con los que trabajaremos en las siguientes entradas son: organización, buen manejo higiénico del producto, empaquetado y composición; explicando cada una de las categorías será posible que los productores las apliquen a sus creaciones, siempre y cuando tengan presente que la mejora continua es necesaria y requiere la acción personal. 

Estando solos no podremos llegar muy lejos... por eso las invitaciones (tanto al publico como a los demás chocolateros), las propuestas y la divulgación en general. El cacao es producido por muchas manos, muchas mentes y muchos corazones; por lo mismo nos devuelve tanto sabor . Sigamos pensando de esa forma...

CHEELZI y su misión (o por lo menos una de ellas)

Nosotros en CHEELZI MR, CHOCOLATERIA DE RAICES MEXICANAS estamos muy conscientes del problema que hablábamos en la entrada anterior,  y en verdad nos preocupamos por la imagen negativa que los chocolates mexicanos pueden llegar a tener dentro de la industria. 

Estamos convencidos de que nuestro origen chocolatero tiene que ser respaldado y honrado. Por eso es que nuestros productos no han tomado la forma de la bombonería clásica europea; además algunos de nuestros sabores están inspirados en la historia prehispánica y colonial que aquí hemos contado; también, nuestra producción de cacao viene del Soconusco, Chiapas, buscando los preceptos del comercio justo. Queremos realzar el nombre del chocolate mexicano, e incluso que esas cifras comerciales se eleven, pero no buscamos imitar una tradición que no es nuestra ni seguir pautas externas, y menos conociendo la riqueza que tenemos en este país. 

¿Cuál es la Industria del chocolate?

En la actualidad, lo normal es diferenciar dos tipos de industria chocolatera, cada una caracterizada por un relativo grado de elitismo. Podemos identificar al primer grupo con los productos más baratos del mercado, algunos de los cuales ni siquiera son considerados chocolates pues sólo tienen saborizantes artificiales y ninguna presencia de cacao. Producción en masa, mala calidad, precios baratos y un sinnúmero de prejuicios en contra de la salud, son las imágenes que asociamos a este grupo de las “golosinas”. Lamentablemente también son las visiones que muchas veces se extienden hacia el resto de los chocolates.

En el otro extremo de la moneda tenemos la máxima expresión mercadológica que el chocolate ha podido encontrar: la bombonería y confitería de países como Suiza o Bélgica, entre otros. Casi todos los productos del grupo van a presumir una elaboración con grano criollo proveniente de las plantaciones africanas y sudamericanas más importantes (y normalmente más explotadas), además de un contenido por encima del 70% cacao, convirtiéndolo en un chocolate amargo de sabor profundo. Esta parte de la industria viene con un perfil elitista y con una asociación de calidad histórica que nunca ha encontrado un rival; además los prejuicios comunes contra la salud no les preocupan por que su mercado tiene el privilegio de poder pasarlos por alto.

Siguiendo todas estas ideas preconcebidas de la industria es como se forman las estadísticas de consumo per cápita para las investigaciones de marcado. Los 10 países que lideraron la lista chocolatera en 2012 son: Suiza con 11,9kg, Irlanda 9,9kg, Inglaterra 9,5kg, Austria 8,8kg, Bélgica 8,3kg, Alemania 8,2kg, Noruega 8kg, Dinamarca 7,5kg, Canadá 6,4kg y Francia con 6,3kg anuales. México apenas llegó a los 550g…

La cuestión se encuentra justamente aquí. La industria de las golosinas no figura en estas estadísticas por no contener sólidos de cacao, entonces los números solo reflejan al mercado de mayor estima. Esto quiere decir que los números tampoco van a poner atención a todo el consumo de cacao que nuestro país tiene en productos tradicionales. 

Las herencias de la cultura prehispánica (2)

La segunda tradición prehispánica que hemos heredado proviene de las tierras mayas de la península de Yucatán y de Guatemala.

El libro más conocido de esa área es el Popol Vuh, o el Libro del Consejo del pueblo Maya-Quiché. Gracias a él conocemos los actos de Hun-Hunahpú y su hermano Vucub-Hunahpú y de cómo fueron engañados por los señores de Xibalbá, el inframundo maya. Al ser derrotados, los hermanos fueron sacrificados y a Hun-Hunahpú le cortaron la cabeza, incrustándola junto a un árbol que se encontraba en el camino, mientras que a su hermano lo enterraron debajo de la raíz.

En el momento en que la cabeza del héroe fue puesta en el árbol, éste comenzó a florecer y dar frutos como nunca antes lo había hecho. Fue entonces que los señores de Xibalba decidieron resguardarlos para que nadie más se acercara a ellos; al mismo tiempo llegaron a la conclusión de que harían cualquier cosa con tal de que nadie más conociera la planta. Hoy, gracias a los estudios que se han hecho sobre iconografía, sabemos que la cabeza de Hun-Hunahpú hizo que el árbol se convirtiera en un cacao.

Tiempo después, dentro del relato, una mujer que había escuchado las precauciones de los señores de Xibalba para resguardar los frutos, se llenó de curiosidad y fue a contemplar la belleza del lugar. Sobre del árbol apareció la cabeza de Hun-Hunahpú, quien escupió en su mano, embarazándola de Hunahpú y de Ixbalanqué, los principales héroes mayas y los que se encargarían de derrotar a los señores del inframundo antes de convertirse en nuestro Sol y Luna. La importancia otorgada a la planta del cacao no ha podido ser mayor.